Intoxicación alimentaria
- ¿Qué es una intoxicación alimentaria?
- ¿Cuáles son sus factores de riesgo?
- ¿Cuáles son las principales causas y agentes implicados en las intoxicaciones alimentarias?
- ¿Qué síntomas tienen las intoxicaciones alimentarias?
- ¿Qué complicaciones pueden tener?
- ¿Cómo se trata la intoxicación alimentaria?
- ¿Cuándo debe acudirse al médico?
¿Qué es una intoxicación alimentaria o toxiinfeción alimentaria?
La intoxicación alimentaria es la manifestación clínica provocada por ingerir sustancias tóxicas en alimentos o por comer alimentos o bebidas contaminadas. La causa más común son los microorganismos infecciosos –bacterias y virus, principalmente- o las toxinas que estos producen, por lo que propiamente deberíamos hablar de toxiinfecciónalimentaria (TA).
Cuando hablamos de TA producida por virus o bacterias, esta suele cursar de manera aguda, lo que quiere decir que comienza de manera repentina y su duración es breve -habitualmente menos de una semana-. Generalmente, los síntomas son leves y se curan de manera espontánea, sin necesidad detratamiento, aunque, en algunos casos, pueden prolongarse o causar complicaciones graves, dependiendo del microorganismo y del estado de salud y edad de la persona afectada.
¿Cuáles son sus factores de riesgo?
Aunque puede afectar a personas de todas las edades, tienen más probabilidades de padecer una intoxicación alimentaria o de que sus consecuencias sean más graves:
- Los bebés y niños pequeños. Su sistema inmune no se encuentra completamente desarrollado y por su relación superficie/peso, la deshidratación es más probable.
- Las mujeres embarazadas. Los cambios que se producen en el sistema inmune durante la gestación aumentan el riesgo de una intoxicación alimentaria. Además, algunos microorganismos o sus toxinas pueden llegar al feto atravesando la barrera placentaria. De ahí la importancia de evitar alimentos de riesgo durante el embarazo.
- Los ancianos. Su sistema inmune puede perder eficacia y rapidez de reacción con el paso de los años, además de ser más propensos a la deshidratación.
- Las personas con una enfermedad crónica como diabetes, enfermedad hepática o renal, infección por VIH o que estén bajo tratamiento de radioterapia o quimioterapia debido a un cáncer, ya que su sistema inmune también cuenta con menor capacidad de respuesta.
¿Cuáles son las principales causas y agentes implicados en las intoxicaciones alimentarias?
La contaminación puede producirse en cualquier punto del proceso de producción del alimento: cultivo, cosecha, procesamiento, almacenamiento, distribución o preparación. La principal causa suele ser la contaminación cruzada; es decir, los gérmenes se transfieren de una superficie a otra. El riesgo es mayor en los alimentos crudos y en los listos para consumir como las ensaladas u otros productos preparados.
Más de doscientos cincuenta agentes infecciosos diferentes pueden provocar una intoxicación alimentaria. La mayoría son bacterias, virus y parásitos encontrados en alimentos. En el caso de las bacterias, las que con mayor frecuencia pueden contaminar los alimentos son:
- Campylobacter. Esta bacteria suele estar presente en la carne en general y en la de aves de corral, especialmente si están crudos o poco cocidos, en la leche cruda (no pasteurizada) y, en países con problemas de purificación, enel agua o en fuentes de agua no potable.
- Salmonella. Principalmente se encuentra en el consumo de huevos y derivados (por ejemplo mayonesas) contaminados o incorrectamente preservados. También puede estar presente en la carne cruda o poco cocinada -sobre todo, de ave-, la leche cruda, las frutas y verduras frescos no lavados correctamente o regados con aguas residuales y en mariscos de aguas contaminadas. Es capaz de sobrevivir a una cocción deficiente.
- Escherichiacoli (E. coli). Puede contaminar lacarne -especialmente la picada-, la leche no pasteurizada y el agua a través del contacto con heces de animales infectados.
- Clostridiumperfringens. Puede aparecer en carnes, estofados y salsas, cuando no se mantienen suficientemente calientes o se enfrían muy lentamente.
- Listeriamonocytogenes. Esta bacteria puede hallarse en carnes procesadas como fiambres y salchichas, marisco ahumado, leche y quesos no pasteurizados y frutas y verduras crudas sin lavar. Puede transmitirse a través del suelo y el agua contaminados.
- Shigella. Puede hallarse en los mariscos y productos crudos y listos para consumir.
- Staphylococcusaureus. Presente en carnes y ensaladas listas para consumir, lácteos, salsas y cremas contaminados. Puede transmitirse mediante la tos, los estornudos y el contacto con las manos.
- Yersinia enterocolítica: menos frecuente, puede encontrarse en carnes y pescados contaminados, crudos o poco cocinados, leche cruda y marisco.
- Clostridiumbotulinum. Muy poco frecuente por las medidas sanitarias y de procesado para conservas en nuestro país, puede contaminar los alimentados de envasado casero con baja acidez, los alimentos comerciales mal envasados, las conservas en mal estado, el pescado ahumado o en salazón, el marisco y las patatas horneadas en papel de aluminio.
Los virus que suelen estar implicados en las intoxicaciones alimentarias son:
- Norovirus. Quizás el patógeno más frecuente en las gastroenteritis infecciosas. También llamado virus Norwalk. Se transmite principalmente durante la manipulación de alimentos por personas infectadas, especialmente en alimentos fríos.
- Hepatitis A. Pueden transmitir este virus personas infectadas que manipulan productos crudos listos para consumir y, asimismo, puede estar presente en mariscos y agua contaminados.
- Rotavirus. Lo transmiten personas infectadas que manipulan alimentos crudos y listos para consumir.
En tercer lugar, algunos de los parásitos que pueden contaminar los alimentos son los siguientes:
- Anisakis. Puede transmitirse al ingerir crudas o poco cocinadas especies como la merluza, pescadilla, bonito, sardina, arenque, el salmón, el abadejo, la caballa, el jurel, el bacalao y el calamar. Pueden producir síntomas por la infestación (anasakiasis) o por reacción alérgica a su presencia en individuos susceptibles.
- Giardialamblia. Principalmente se da en áreas con higiene deficiente y aguas contaminadas. Las personas infectadas que manipulan alimentos pueden transmitirlo a productos crudos y listos para consumir.
- Toxoplasma gondii. Este parásito, queprovoca la enfermedad llamada toxoplasmosis, puede hallarse en la carne cruda o poco cocinada, ya sea de vacuno, cordero o cerdo.
- Cryptosporidum. Se encuentra en aguas contaminadas.
Igualmente, puede producirse intoxicación alimentaria por consumo de hongos o setas tóxicas como la Amanita Phalloides y otras muchas setaso por la ingesta de plantas como la belladona o el estramonio. También por la presencia de otras toxinas de diferentes orígenes (como esporas de hongos) o contaminación con tóxicos industriales, en alimentos.
¿Qué síntomas tienen las intoxicaciones alimentarias?
Los síntomas pueden iniciarse a las pocas horas tras consumir el alimento contaminado o días o semanas después. Su duración puede oscilar de unas horas hasta varios días, aunque lo más habitual es que las intoxicaciones más frecuentes en nuestro medio duren de uno a tres días.
De acuerdo a su causa, los signos y síntomas pueden variar. Los más habituales son náuseas, vómitos, diarrea líquida y dolor y calambres abdominales debido a la inflamación del estómago y el intestino. Dependiendo de la causa, también puede haber heces con sangre (muy frecuentes por ejemplo en infección por campilobácter), dolor de cabeza y/o muscular, fiebre, escalofríos, debilidad general y fatiga.
¿Qué complicaciones pueden tener?
En general el cuadro de una toxiinfección por virus o bacterias (las más frecuentes) es leve, cede espontáneamente y sin secuelas. Pero dado que existen múltiples causas, y aunque poco frecuentemente, en algunos casos puede darse alguna complicación.
En el caso de los grupos de riesgo (niños pequeños, ancianos e inmunocomprometidos), pueden producirse complicaciones como la deshidratación, que es una pérdida grave de agua, sales y minerales esenciales. Otras pueden ser, como en el caso de la listeria (infección grave pero muy infrecuente), aborto espontáneo o nacimiento prematuro, en caso de infección por este patógeno durante el embarazo, o infección mortal en el bebé una vez ha nacido. Por ello, en el caso de la listeria, aunque es muy infrecuente, es importante que las embarazadas sigan las recomendaciones respecto a alimentación saludable y alimentos a evitar.
En raras ocasiones en algunas infecciones por determinados serotipos de E.coli, puede producirse una afección renal llamada síndrome urémico hemolítico, en la que los riñones pueden dejar de funcionar.
Con muy poca frecuencia, pueden producirse daños en el sistema nervioso. En este caso, pueden aparecer visión borrosa, dolor de cabeza, parálisis e, incluso, la muerte. También se ha relacionado, en raras ocasiones, la posibilidad de desarrollar un síndrome de Guillain- Barré.
¿Cómo se trata la intoxicación alimentaria?
El tiempo de recuperación dependerá del origen y tipo de toxiinfección, edad y estado de salud general del paciente.
Aunque, en algunos casos, y en caso de infección por bacterias, puede ser necesario administrar antibióticos, generalmente, los síntomas desaparecen sin necesidad de atención médica ni medicamentos. Hasta entonces, se recomienda guardar reposo, evitar los alimentos con alto contenido en grasa o azúcares y los lácteos hasta que desaparezcan los vómitos y la diarrea y, para evitar la deshidratación,tomar abundante líquido en sorbos pequeños y frecuentes, preferiblemente de soluciones de rehidratación. Deberemos evitar el uso de bebidas deportivas para la rehidratación en estos casos ya que su composición es para la práctica de ejercicio y no para las pérdidas por diarrea y/o vómitos.
En el caso de deshidratación grave, debe recibirse ayuda médica de emergencia. Probablemente, será necesario administrar por vía intravenosa los líquidos y sales perdidos.
¿Cuándo debe acudirse al médico?
Debe solicitarse una cita con el médico de cabecera en caso de: diarrea grave, que dure más de tres días, vómitos frecuentes que se prolongan más de dos días o que implican deshidratación, presencia de heces con sangre y/o fiebre superior a treinta y ocho grados.También debe acudirse al médico en casos de pacientes muy pequeños, ancianos o personas inmunocomprometidas.
Debe acudirse a urgencias en caso de heces rojizas o negras o con sangre abundante, vómitos con sangre, dolor abdominal intenso, síntomas neurológicos como visión borrosa o dificultad para mover partes del cuerpo, síntomas de deshidratación grave como sed extrema, no orinar, debilidad y mareos, problemas para tragar, ritmo cardiaco acelerado o si el motivo de la intoxicación ha sido la ingesta de setas, de marisco o una contaminación de alimento por producto químico.
10 consejos para prevenir las intoxicaciones alimentarias
Para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, deben seguirse las siguientes recomendaciones:
- 1. Separa los alimentos adecuadamente.
Las carnes, huevos y pescados y mariscos crudos deben separarse del resto de los alimentos listos para consumir en el carro de la compra, en el frigorífico y durante la preparación de las comidas. Por este motivo, en el frigorífico, has de usar envases con cierre hermético, incluidas las sobras, y, a la hora de prepararlos, es preferible que utilices una tabla para las carnes y pescados crudos, y otra para frutas y verduras frescas. Si no dispones de dos tablas, prepara primero las frutas y verduras, lava bien la tabla y continúa después con la carne o el pescado. - 2. Conserva en frío.
Los alimentos deben permanecer a baja temperatura para evitar la proliferación de las bacterias, por lo que debes mantenerlos en el frigorífico (el menor tiempo posible) a un mínimo de 4º y el congelador, a -18ºC. Procura, al hacer la compra, reducir al mínimo el tiempo que los alimentos están fuera de su cadena de frío. No dejes la compra en el coche, prioriza ir a casa y meterla en el frigorífico antes que cualquier otra parada. - 3. Sigue la regla de las dos horas.
Es decir, desecha los alimentos perecederos que queden fuera del frigorífico a temperatura ambiente durante más de dos horas. Si el día es caluroso, este periodo se reduce a una hora. - 4. Más vale tirar que curar.
Desecha los alimentos caducados, así como si percibes en ellos un sabor, color u olor extraño y aquellos que llevan más tiempo del aconsejado en el frigorífico, incluso si estuvieran cocinados. - 5. Lávate y lava adecuadamente los alimentos.
Es fundamental lavarse las manos con agua y jabón cuidadosamente, al menos durante veinte segundos, antes y después de manipular alimentos, después de ir al baño, cambiar pañales o tocar mascotas. También debes lavar bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y superficies de trabajo con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de empezar con el siguiente. Por último, si no se pueden pelar, lava las frutas y verduras con agua corriente de manera concienzuda. - 6. Cocina a la suficiente temperatura.
Los alimentos de origen animal (carne, pescado y huevos) se han de cocinar hasta que el interior alcance los 75ºC durante un minuto. Comprueba, además, que la carne se separa con facilidad del hueso y el pescado, de la espina. Por otra parte, al cocinar sopas, cremas, salsas o guisos, espera a que hiervan hasta borbotear. Si usas un microondas, lee con atención las instrucciones del fabricante para que la temperatura en los alimentos sea uniforme y la adecuada. - 7. No tomes leche ni lácteos sin pasteurizar.
Solo el proceso de pasteurización -que calienta la leche a altas temperaturas- garantiza que se encuentren libres de bacterias. - 8. En caso de embarazo, evita cualquier alimento poco hecho.
Las mujeres en estado de gestación deben evitar ingerir marisco, carne, pescado crudo o que no estén completamente cocinados, así como el marisco ahumado o los productos que puedan contener huevo crudo, las leches y zumos sin pasteurizar, los patés, las ensaladas preparadas, los embutidos, los fiambres y las salchichas. - 9. No bebas agua en riachuelos o fuentes si no existe garantía de su potabilidad.
Además, en países en vías de desarrollo o no desarrollados, bebe solo agua embotellada. No tomes nunca agua del grifo, ni siquierate laves los dientes con ella. Tampoco ingieras bebidas con cubitos de hielo si no existe garantía de que se hayan elaborado con agua hervida o embotellada. - 10. Si viajas a destinos exóticos, no compres bebida o comida a los vendedores ambulantes.
Sobre todo, si las sirven a granel y/o sin envasar, pues la higiene y seguridad de estos alimentos no está garantizada.
Fuentes
- Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Intoxicaciones alimentarias. 21 abril 2021.
- Departamento de Salud del Gobierno de Navarra.Anales del Sistema Sanitario de Navarra. Intoxicación por alimentos, plantas y setas. M.A. Pinillos, J. Gómez, J. Elizalde, A. Dueñas. 2003, Vol. 26, Suplemento 1. Pp. 243-263.
- National Health Service in England (NHS). Intoxicación alimentaria.
- Familydoctor.org. Academia Americana de Médicos de Familia. Intoxicación alimentaria. Editorial staff.
- Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC).Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos. Datos importantes sobre las intoxicacionesalimentarias.
- Mayo Clinic. Intoxicación alimentaria. Escrito por el personal de Mayo Clinic.
- Savia Salud Digital Mapfre.Intoxicación alimentaria. 12/12/2018.
- National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK). Institutos Nacionales de la Salud de EEUU. Intoxicación por alimentos.
- National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK). Institutos Nacionales de la Salud de EEUU. Síntomas y causas de la intoxicación poralimentos.
- MedlinePlus Enciclopedia Médica. Institutos Nacionales de la Salud de EEUU/ Biblioteca Nacional de Medicina de los EE. UU. Intoxicación alimentaria. Versión en inglés revisada por: Michael M. Phillips, MD, Emeritus Professor of Medicine, The George Washington University School of Medicine, Washington, DC. Also reviewed by David Zieve, MD, MHA, Medical Director, Brenda Conaway, Editorial Director, and the A.D.A.M. Editorial team. Ultima revisión 10/26/2021.
- The Nemours Foundation. TeensHealth. Intoxicación alimentaria. Revisado por: Ryan J. Brogan, DO. Fecha de revisión: abril de 2022.
- Manual MSD. Merck Sharp & Dohme Corp. Introducción a la intoxicación alimentaria. Por Gerald F. O’Malley, DO, Grand Strand Regional Medical Center; Rika O’Malley, MD, Grand Strand Medical Center. Última revisión completa jul. 2020.
- Laboratorios Cinfa. Cinfasalud. Diarrea del viajero. Autor: Eduardo González, experto científico de Cinfa. 17 junio, 2019.
- Laboratorios Cinfa- Sociedad Española de Ginecología y Obstetricia (SEGO). Cinfasalud. VIII Estudio CinfaSalud: “Percepción y hábitos de las mujeres españolas durante el embarazo”. 2018.
*Esta información en ningún momento sustituye la consulta o diagnóstico de un profesional médico o farmacéutico.
