Intoxicaciones alimentarias más frecuentes
¿Qué es una toxiinfección alimentaria?
Dentro del amplio conjunto de enfermedades transmitidas por los alimentos, un grupo frecuente y diferenciado son las toxiinfecciones alimentarias (TIA) que engloban aquellas enfermedades cuya característica específica, además de ser transmitidas por los alimentos, es la de ser causadas por microorganismos patógenos o sus toxinas; los alimentos son un soporte activo de la multiplicación microbiana o de la liberación de sus toxinas y provocan síntomas predominantemente digestivos.
Cuando hablamos de TIA producida por virus, bacterias u otros microorganismos (como parásitos u hongos), esta suele cursar de manera aguda, lo que quiere decir que comienza de manera repentina y su duración es breve, habitualmente menos de una semana. Generalmente, los síntomas son leves y ceden de manera espontánea, sin necesidad de tratamiento, aunque, en algunos casos, pueden prolongarse o causar complicaciones graves, dependiendo del microorganismo y del estado de salud y edad de la persona afectada.
¿Qué grupos de población corren más riesgo de contraer una toxiinfección alimentaria?
Aunque puede afectar a personas de todas las edades, existen grupos en los que puede estar aumentada la susceptibilidad a padecerlas y además las consecuencias clínicas pueden ser más graves.
- Los bebés y niños pequeños. Su sistema inmune no se encuentra completamente desarrollado y por su relación superficie/peso, la deshidratación es más probable y con consecuencias más graves.
- Las mujeres embarazadas. Los cambios que se producen en el sistema inmune durante la gestación aumentan el riesgo de una intoxicación alimentaria. Además, algunos microorganismos o sus toxinas pueden llegar al feto atravesando la barrera placentaria.
- Los ancianos. Su sistema inmune puede perder eficacia con el paso de los años, además de ser más propensos a la deshidratación.
- Las personas con una enfermedad de base que debilite el sistema inmunitario, como la diabetes, enfermedad hepática o renal, infección por VIH o que estén bajo tratamiento de radioterapia o quimioterapia debido a un cáncer, ya que su sistema inmune también cuenta con menor capacidad de respuesta.
Además, son habituales los brotes familiares o comunitarios provocados por la ingesta de alimentos contaminados.
A pesar de que su distribución es universal, hay algunas TIA que son más frecuentes en determinadas localizaciones geográficas. Esto puede deberse a la adaptación climática de ciertos microorganismos, el tipo de dieta o los hábitos de preparación y consumos de los alimentos. Las TIA son más frecuentes en países subdesarrollados por condiciones higiénicas y climáticas, sin embargo se ha dado un incremento de estas enfermedades en países desarrollados. Esto se debe principalmente a la tendencia cada vez mayor de preparar y consumir alimentos en centros de restauración o instituciones colectivas.
Entre las TIA tienen especial importancia las de origen bacteriano, ya que estos microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos aunque la contaminación sea mínima.
Es importante recalcar que la contaminación de los alimentos por bacteria, virus o parásitos no se puede conocer por el sabor u olor de la comida.
¿Cuáles son las toxiifecciones alimentarias más frecuentes?
Se conocen más de doscientos cincuenta agentes infecciosos diferentes que pueden provocar una toxiinfección alimentaria. La mayoría son bacterias, virus y parásitos encontrados en alimentos. Algunas de las más comunes son las siguientes:
- Campilobacteriosis. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), es la enfermedad gastrointestinal más frecuentemente notificada desde 2005. Esta infección suele tener carácter leve, pero puede ser grave e incluso con riesgo vital en personas pertenecientes a los grupos de riesgo descritos anteriormente.
Está causada por la bacteria Campylobacter, que se transmite principalmente por medio de la ingesta de alimentos contaminados. Sobre todo, puede estar presente en la carne y productos cárnicos consumidos crudos o poco cocinados -fundamentalmente, aves de corral-, en la leche cruda o lácteos no pasteurizados y en pescados y productos de la pesca y frutas y hortalizas consumidas crudas.
En países con problemas de purificación, puede estar presente en el agua o en fuentes de agua no potable, por lo que también el agua o el hielo contaminados pueden ser una fuente de infección. Igualmente, puede transmitirse por el contacto con animales y sus heces, ya que la bacteria suele estar presente en el intestino de cachorros de perros y gatos. Se ha descrito la transmisión de persona a persona, pero no es frecuente.
El periodo de incubación dura de dos a cinco días. Sus principales síntomas son la diarrea -en ocasiones, sanguinolenta-, dolor abdominal, malestar general, fiebre, náuseas y vómitos. Este cuadro suele prolongarse una semana y, en general, no exceder los diez días. Entre sus complicaciones, se halla la meningitis, la artritis reactiva y el síndrome de Guillain-Barré.
- Salmonelosis. Causada por la bacteria llamada Salmonella, se trata de una de las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes. La salmonelosis es la segunda zoonosis —infección que transmiten los animales vertebrados a los humanos— de transmisión alimentaria más notificada en humanos tras la campilobacteriosis y la primera causa de brotes, de acuerdo con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Generalmente, se contrae al ingerir comida o líquidos contaminados por la Salmonella, que puede estar presente en alimentos que contengan huevo crudo o leche no pasteurizada y derivados como salsas, helados, crema y masas de pastelería. Igualmente, puede hallarse en brotes de semillas como la soja, carnes crudas poco cocinadas —sobre todo, las de ave y la carne picada— y en moluscos o mariscos que vivan en aguas contaminadas. También pueden estar contaminadas las frutas y verduras regadas con aguas residuales. Dada su gran capacidad de adaptación, contaminaciones menores pueden dar lugar, debido a su capacidad de multiplicarse, a toxiinfecciones. La transmisión fecal-oral de una persona a otra se produce cuando hay deficiencias en la higiene de las manos por parte de una persona infectada que contamina los alimentos al manipularlos. Los portadores asintomáticos y las personas enfermas pueden ser fuente de infección.
Los síntomas suelen empezar a manifestarse de manera brusca entre las doce y las treinta seis horas posteriores a la ingesta del alimento infectado, aunque este margen puede llegar a abarcar entre las seis y las setenta y dos horas. Los más habituales son fiebre alta, escalofríos, dolor abdominal y de cabeza, náuseas o vómitos y diarrea, que puede ser acuosa o contener sangre.
La mayoría de los casos son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. No obstante, tanto los vómitos como la diarrea pueden derivar en un cuadro de deshidratación, especialmente en los grupos de población más vulnerables como niños y ancianos. Es importante el tratamiento para evitar que la persona afectada se convierta en portadora.
- Toxiinfección por Escherichia coli (E. coli). Esta bacteria forma parte de la microbiota de personas y animales y se elimina a través de las heces. Es capaz de sobrevivir durante largos periodos en el medio ambiente, tanto en el suelo como en el agua, y de proliferar en esta y en alimentos de origen animal y vegetal.
Aunque la mayoría de las cepas no son patógenas, algunas de ellas pueden causar graves enfermedades de transmisión alimentaria. En la Unión Europea, la toxiinfección por E. coli productora de toxinas Shiga en humanos es la cuarta zoonosis más frecuente, según la AESAN.
La transmisión se produce sobre todo por el consumo de alimentos contaminados, aunque también puede ocurrir tras beber agua contaminada, así como por el contacto con animales y sus heces. La transmisión fecal-oral de una persona a otra es posible si hay deficiencias en la higiene de las manos por parte de una persona infectada que contamina los alimentos al manipularlos.
Los alimentos más frecuentemente asociados por la toxiinfección por E. coli productora de toxinas Shiga son la carne de vacuno y de otros rumiantes, sobre todo, la carne picada y productos derivados, consumidos crudos o poco hechos. Otros alimentos con mayor presencia de la bacteria son la leche no pasteurizada y sus derivados, los vegetales frescos, en particular las semillas germinadas como la soja y los zumos de frutas y verduras no pasteurizados. También puede estar presente en el agua.
El periodo de incubación dura de dos a diez días. Los síntomas más habituales son calambres abdominales fuertes, que pueden evolucionar a una diarrea acuosa y/o sanguinolenta. Aunque la mayoría de las personas se recuperan en unos diez días, las más vulnerables —como niños pequeños y ancianos— pueden llegar a sufrir un síndrome urémico hemolítico (SUH), que puede dar lugar a fallo renal y que es potencialmente mortal.
- Infección por norovirus. Se trata de un virus muy contagioso, que constituye la causa más frecuente de epidemias de gastroenteritis aguda no bacteriana, aunque pueden presentarse tanto casos aislados como grandes brotes en espacios como guarderías hoteles, cruceros o residencias.
Se transmite principalmente durante la manipulación de alimentos por personas infectadas, especialmente de alimentos fríos como ensaladas y mariscos, aunque también puede transmitirse con el contacto entre personas al compartir cubiertos o utensilios contaminados.
El periodo de incubación dura entre doce y cuarenta y ocho horas. Los síntomas más habituales, que duran de uno a tres días, son vómitos, diarrea acuosa, malestar general dolor de cabeza y dolor abdominal. (Cabe destacar que, en el caso de los lactantes y niños menores de dos años, la principal causa de gastroenteritis y primera de hospitalización por diarrea en menores de cinco años es el virus rotavirus).
- Listeriosis. Se trata de una infección provocada por la bacteria Listeria monocytogenes, que puede sobrevivir y reproducirse en los alimentos. Aunque su frecuencia en la población general es baja, la listeriosis sigue siendo una de las infecciones transmitidas por alimentos con mayor número de casos mortales en la Unión Europea, especialmente entre personas mayores.
La Listeria monocytogenes puede hallarse en alimentos refrigerados listos para el consumo con una vida relativamente larga como pescados ahumados como el salmón, productos cárnicos tratados con calor, patés, embutidos, etc. El mayor riesgo se da en el consumo de leche cruda o de productos derivados y quesos de pasta blanda. De forma poco frecuente, la bacteria se puede hallar en el tracto intestinal de animales infectados. También se pude dar transmisión vertical (de madre a feto) durante el parto.
Se trata de un microorganismo muy resistente en el medioambiente y en los alimentos, incluso aunque estén refrigerados. La congelación no garantiza al cien por cien que todas las bacterias mueran, solo evita su crecimiento y proliferación. Sí se destruye cuando el alimento en el que se encuentra se calienta a más de sesenta y cinco grados.
El período de incubación suele durar de una a dos semanas, aunque puede oscilar entre algunos días y los tres meses. Aunque a veces no presenta síntomas, si estos existen, el cuadro es similar al de una gripe o de gastroenteritis con fiebre, dolor de cabeza, dolores musculares y vómitos.
Como en las enfermedades anteriores, en el caso de los grupos de población especialmente sensibles como son las personas inmunodeprimidas o niños pequeños, es posible que aparezcan síntomas graves que requieran ingreso hospitalario y pueden darse complicaciones como meningitis o encefalitis. En los casos graves, la mortalidad es elevada.
- Intoxicación por Bacillus cereus. Relativamente frecuente, está provocada por la toxina que produce la bacteria Bacillus cereus, un microorganismo muy resistente y difícil de eliminar. Si permanece una noche a temperatura ambiente en un alimento, puede multiplicarse y alcanzar un número superior a cien mil bacterias por gramo, suficiente para producir las toxinas, algunas de las cuales son resistentes al calor.
Los alimentos con mayor riesgo de contaminación de Bacillus cereus son aquellos listos para su consumo elaborados con carnes, pescados, vegetales, arroz, pasta (albóndigas, estofados, ensaladas, paellas, etc.), cremas, sopas, leche y derivados lácteos (queso, natillas, flanes, etc.), alimentos infantiles, leche en polvo y cereales, especias y alimentos preparados.
Hay dos tipos, el emético —cuyos síntomas predominantes son los vómitos y el malestar general y dura de seis a veinticuatro horas— y el diarreico, que provoca sobre todo dolor abdominal, diarrea acuosa profusa y náuseas, que se prolongan de doce a veinticuatro horas. El periodo de incubación en este subtipo es de ocho a dieciseises horas, mientras que el del emético dura de una a cinco horas.
Por otra parte, el tipo diarreico suele ser consecuencia del consumo de sopas, carnes asadas y salsas contaminadas, mientras que la vía de contagio más habitual del segundo suele ser la ingesta de arroz cocido y guardado a temperatura ambiente, así como de pastas, harinas y productos ricos en carbohidratos.
- Hepatitis A. La hepatitis es una enfermedad que produce la inflamación aguda del hígado, causada por el virus de la hepatitis A. Una de sus vías de transmisión es la alimentaria, generalmente debido a la ingestión de agua o de alimentos contaminados por personas infectadas que manipulan productos crudos listos para consumir.
Suele asociarse al consumo de frutas y hortalizas crudas y de moluscos bivalvos como las ostras, almejas o mejillones, consumidos crudos o poco cocinados. Estos suelen contaminarse cuando entran en contacto con aguas contaminadas con el virus antes de la cosecha, en el caso de las frutas y hortalizas, o de su recolección, en el caso de los moluscos.
En los países en vías de desarrollo, sobre todo en aquellos en los que las condiciones sanitarias y los hábitos de higiene son deficientes, se trata de una enfermedad bastante frecuente, que afecta sobre todo a los niños. En los países desarrollados, se producen brotes ocasionales causados por ingestión de alimentos contaminados como el marisco crudo —almejas, ostras…— o por el contacto en grupos cerrados a partir de personas asintomáticas como son los niños menores de dos años que van a las guarderías.
Aunque el periodo de incubación dura una media de cuatro semanas, la enfermedad se presenta de forma aguda -de manera repentina-. Suele durar entre dos y siete semanas y, en ocasiones, prolongarse hasta los seis meses, aunque no se cronifica.
Los síntomas suelen ser leves o incluso, según la edad de la persona afectada, puede no haberlos. Los más habituales son la ictericia (color amarillento de la piel y los ojos), fiebre súbita, pero no muy alta, malestar general, cansancio, falta de apetito, diarrea, náuseas y/o vómitos, dolor de estómago y/o molestias abdominales, orina oscura, heces claras y picor. Muy rara vez se desarrolla un cuadro de hepatitis A grave, con elevada mortalidad.
¿Cómo se trata una toxiinfección alimentaria?
El tiempo de recuperación dependerá del origen y tipo de toxiinfección, de la edad y del estado de salud general del paciente.
Aunque, en algunos casos, (y únicamente en caso de infección por bacterias), puede ser necesario administrar antibióticos, generalmente, los síntomas desaparecen sin necesidad de atención médica ni medicamentos. Hasta entonces, se recomienda guardar reposo, evitar los alimentos con alto contenido en grasa o azúcares hasta que desaparezcan los vómitos y la diarrea. En lactantes no debe modificarse la fórmula láctea, en caso de lactancia artificial. Si la lactancia es natural, deben hacerse tomas más frecuentes y de menor duración.
Asimismo, para evitar la deshidratación, es necesario tomar abundante líquido en sorbos pequeños y frecuentes, preferiblemente de soluciones de rehidratación. En cambio, se debe evitar el uso de bebidas deportivas en estos casos ya que su composición es para la práctica de ejercicio y no para las pérdidas por diarrea y/o vómitos. Esto es especialmente importante en niños y ancianos.
En el caso de deshidratación grave, debe recibirse ayuda médica de emergencia. Probablemente, será necesario administrar por vía intravenosa los líquidos y sales perdidos.
¿Cuándo se debe acudir al médico?
Debe solicitarse una cita con el médico de cabecera en caso de diarrea grave que dure más de tres días, vómitos frecuentes que se prolongan más de dos días o que implican deshidratación, presencia de heces con sangre y/o fiebre superior a treinta y ocho grados. También debe acudirse al médico en casos de pacientes muy pequeños, ancianos o personas inmunocomprometidas. Es especialmente importante acudir al médico en casos de deshidratación, más aún si el paciente es de corta edad o lactante. Si se observa que orina poco o en menor cantidad, los ojos están hundidos, la boca seca y está apático, son signos de deshidratación en menores que deberían motivar la consulta inmediata al médico.
Debe acudirse a urgencias en caso de:
- heces rojizas o negras o con sangre abundante
- vómitos con sangre
- dolor abdominal intenso
- síntomas neurológicos como visión borrosa o dificultad para mover partes del cuerpo
- síntomas de deshidratación grave como sed extrema, no orinar, debilidad y mareos
- problemas para tragar
- ritmo cardiaco acelerado
- si el motivo de la intoxicación ha sido la ingesta de setas, de marisco o una contaminación de alimento por producto químico.
¿Cómo pueden prevenirse?
Para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, se recomienda seguir las pautas indicadas en “10 consejos para prevenir las intoxicaciones alimentarias” en la web Cinfasalud.
Fuentes
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Departamento Médico de Laboratorios Cinfa.
*Esta información en ningún momento sustituye la consulta o diagnóstico de un profesional médico o farmacéutico.
